一直以来，大家都认为大米主要有两种吃法，不是做成饭，就是熬成粥；同时也一直以为，大米都是一样的形状，只是产地不同而已。但接下来小食的科普会让你对大米有一个全新的认识！
自古以来，米饭是中国人的主食之一。我国地域辽阔，地形气候复杂，稻米的品种及食用品质繁杂多样。根据大米的外形、营养物质含量等差异，通常将稻米分为粳米、籼米和糯米三种。而我们日常吃的米主要是籼米和粳米这两种。相信糯米对于大家来说已经非常熟悉，北方多称它为江米，常常用来制作黏性小吃（如粽子、八宝粥、各式甜品）。今天我们要详细介绍的是粳（jīng）米和籼（xīan）米的不同之处。
一 看外形
籼米谷粒细长，稍扁平。常见的籼米有泰国香米、丝苗米、猫牙米。
粳米米粒丰 满肥厚，呈椭圆形或圆形，广东人称之为“肥仔米”。常见的粳米有东北大米、珍珠米、江苏圆米等。
二 看产地
籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区，耐寒性弱。籼稻的叶片较宽，叶色淡绿，分蘖力较强，谷粒细长，稍扁平，成熟时易落粒。在我国主要分布于南方地区，其中以广州、湖南、四川为主。
粳稻耐寒性较强，适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄，色浓绿，分蘖力较弱，谷粒短圆，稍宽厚，成熟时不易落粒。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区，以及华北、西北、东北等温带地区和台湾省。
三 看口感
粳米米质紧密，米粉膨性小而粘性强，使用口感比籼米好，一般人喜欢吃粳米饭，但是比籼米饭难消化。籼米米质较疏松，米饭膨性大而粘性差，较易消化吸收。造成这种差异的主要原因是什么呢？
大米中的淀粉含量很高，而淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分。通常我们说的米饭的粘性和糯性，指的是大米的糊化程度。直链淀粉对热相对稳定，糊化度相对较低，而支链淀粉比直链淀粉容易糊化许多。同时蛋白质含量的高低也会直接影响做饭时米粒的吸水性和蒸煮特性。一般而言，籼稻米粘性较差，直链淀粉含量较高，且蛋白质含量较粳稻米高，大米蒸煮特性较差，能耗较高，蒸煮时间较长，米饭黏度较低,较松散,蒸出的米饭偏硬，它较适合作方便食品及米类点心及酿制业、味精制造业等原料。而粳稻米粘性较好，直链淀粉含量较低，蛋白质含量较低，蒸出的米饭较软,适合于人们主食食用。
如何鉴别大米
大米是百姓生活中的主要食品，家家户户都得购买。选购什么样的大米，是否好吃，有无污 染，是人们关心的问题。下面小食为大家介绍几种鉴别好大米的方法，供大家参考
1.检验硬度
大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之， 蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差。
2.观察色泽
正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米易变为黄色，其主要原因是 某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。如果米粒表 面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。
3.注意新陈
时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。 当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
