大米有什么营养价值？
大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素，还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。
蛋白质：大米中蛋白质含量虽然不高，只有8%-10%，但是与其他谷物蛋白质相比，米蛋白氨基酸组成比较合理，容易被消化，不易造成过 敏，因此常用做婴儿食品的原料。
脂类：大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中，以甘油三酯为主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中，糊粉层和胚芽被碾去，所以大米的脂类含量很低，约1-2%。
碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要为淀粉，占90%，剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等，占人体热 能来源的60-70%。
矿物质：大米中含有丰富的矿物质，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉层和皮层，在加工过程中容易损失，所以，我们不主张过度加工，吃精度很高的大米。
维生素：大米中B族维生素含量较多，主要分布在糊粉层和胚芽，加工精度直接影响其含量。
怎样鉴别大米质量？
看硬度
大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，角质率（透明度）也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中 心部分被称为“心白”，在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
看黄粒
稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸（氨基酸）和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
看新陈
新米一般呈白色且有光泽，有清新香气；陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡，粗糙，粘度小。
选购大米需要注意什么问题？
一看：看大米的色泽和外观。优 质大米米粒饱满、大小均匀、有光泽，色泽正常。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必 须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。
大米煮饭时过度洗淘、搓洗这个习惯好不好？
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、搅拌会使米粒表层的营养素大量流失。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，维生素B1损失率可达25％一50％，维生素B2和尼克酸损失率可达20％一25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易粉碎。
因此，淘米时应注意如下几点：
1．用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
2．用水量、淘洗次数要尽量减少。
3．不要用力搓洗和过度搅拌。
4．淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。
大米生虫子了还能吃吗？
一般情况下能吃。但是一定要尽快处理，在外面找一块没有阳光的平地，把大米倒在纸上并且铺开，这样虫子一见风就会自动爬到地上；还可以在阴凉通风的地方用筛子筛；筛净的米，要选用合理的包装袋，选用布袋，不要用编织袋或麻袋，更不能用塑料袋，米装袋后，要在封口处放一小包用布包扎好的花椒和几瓣蒜，用线绳将袋口扎紧，直到食用时打开。切记：
①千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒，因为这不但使怕光的小虫钻入米层中去，而且米粒会迅速脱水，变得又糙又碎，根本起不到除虫的作用。
②要用新袋子或将旧袋洗净，因为旧的袋子上面会有遗 留的虫卵。
③要仔细的检查原来放大米的地方，看看其他的食品是否给传染了虫卵，把处理好大米放在单独的地方，而且尽快吃完，以免再有虫卵繁殖。
